ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انتخابی و پذیرش کلی ماست تهیه شده از تلقیح باکتریهای آغازگر ماست و عصاره کمبوجا
نویسندگان
چکیده
چکیده در این تحقیق، اثر کمبوجا بر خواص فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته، آب اندازی، گرانروی، ویتامین c و اتانول) و پذیرش کلی نمونه های ماست در طول دوره نگهداری ٢١ روزه در دمای ٨ درجه سانتی گراد بررسی گردید. بدین ترتیب که مقادیر ٥، ١۰و ١٥ درصد (حجمی/حجمی) از عصاره کمبوجای کشت داده شده بر چای سیاه همراه با آغازگر ماست برای تولید نمونه های ماست فراسودمند به شیر با ٢/٢ درصد چربی تلقیح شد. در ضمن، از آغازگر ماست جهت تولید نمونة کنترل استفاده گردید. تخمیر در تمامی نمونه ها در هنگام رسیدن ph به ٦/٤، متوقف شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری، کاهش ph و افزایش اسیدیته در نمونه ها جزئی بود (۰١/۰p
منابع مشابه
بررسی قابلیت زنده مانی باکتریهای آغازگر در ماست غنی شده با فلاونوئید و روغن استخراج شده از پوست پرتقال
متن کامل
مقایسه‌ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست‌های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست ...
متن کاملاثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک کم چرب
متن کامل
اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر و کیفیت ماست غلیظ شده
اثر میزان چربی شیر در سطح 2.7، 5 و 7 و 9% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل 23% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل ph، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشها در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 13
شماره 54 2016
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023